![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Когда-то давным-давно один буддийский монах заснул во время молитвы. Проснувшись, он так рассердился на себя за свою слабость, что ножом отсек себе веки и выбросил их. На этом месте вырос кустарник с жесткими листьями, похожими своей формой на человеческое веко, настой из которых успешно помогает бороться с усталостью и сонливостью. Чайный куст.
В Гуйлине мы отправились в находящийся за городом институт чая.
Институту принадлежала небольшая чайная плантация, с которой собирается урожай, и прямо там же из собранного изготовляют разные сорта чая. Именно так, сорт чая зависит не от разновидности куста, а от способа его сбора и изготовления.
Чайный куст - вечнозеленое теплолюбивое растение, высотой не больше метра (правда, это потому, что его постоянно подрезают). Чайные листья для лучших сортов чая собирают вручную. Хорошим чаем считается тот, на который собирают верхние три листочка. Если же при сборе захватываются более старые листья или, боже упаси, ветки, то это сырье годится только для того, что в когда-то называлось "байховый, первый сорт".
Не знаю, существует ли сейчас то, что несколько веков назад называлось "императорским чаем". Для него использовались только самые молодые листочки, только-только проклюнувшиеся из верхней почки, и напоминающие формой иголку. Собирать эти "иголки" должны были только молодые красивые девушки. Потом собранный чай сушили по всем правилам, заваривали, тщательно соблюдая все церемонии и подавали исключительно императору. Стоимость 100 граммов этого чая в прошлом веке достигала каких-то баснословных цифр - то ли десять тысяч долларов, то ли все сто (у меня плохая память на числа).
Оказавшись среди чайных кустов, мы натянули соломенные шапки и прикинулись рабами на плантациях:
Но долго выделываться нам не дали, а повели под навес, где сушились уже собранныепредыдущей группой чайные листья.
Листья слегка подсушиваются в тени, а потом процесс сушки завершается, когда работник руками растирает их в чем-то вроде горячей глубокой сковородки:
Вот от этого процесса и зависит будущий сорт чая. Если листья нагреть слишком сильно, они выделяют сок, который немедленно окисляется кислородом воздуха. Это называется ферментизацией. Ферментизированный чай приобретает темную окраску и горьковатый привкус. Это черный чай.
Для того, чтобы получить зеленый чай, нужно не допустить ферментизацию. Поэтому листья прижимают к стенкам "сковородки" слабее, стараясь не повредить, и вообще, подсушивают их как можно быстрее. Потом руками разминают их, словно тесто, на деревянном подносе, уже без подогрева, чтобы скрутить в жгутики:
А после этого началась уже чайная церемония.
Во главе стола восседал молодой человек, перед которым было выставлено не меньше десятка чайничков и не менее двух сотен маленьких пиалочек. Не могу сказать "размером с наперсток" - все-таки, побольше, вместимость миллилитров семьдесят, не больше. Молодой человек заваривал чай и разливал его по чашечкам, а две его помощницы быстро обносили нас, предлагая попробовать от каждого сорта.
Способ заваривания зеленого чая очень отличается от заваривания черного. Его никогда не заливают крутым кипятком. Чайник на огне должен только начать закипать. Только тогда вода насыщена кислородом (при кипении из воды выходит практически весь растворенный в ней кислород. Нужную температуру специалисты определяют на слух: вода должна шуметь "как ветер в зарослях тростника". Это соответствует температуре воды примерно 80, максимум - 90 градусов. Тогда чайник снимается с огня, готовой водой заливаются сухие листья, и... Вода тут же выливается. Промытую таким образом заварку снова заливают водой и теперь уже дают настояться. Около 30 секунд.
Таким образом хозяин чая заварил нам первый сорт, считающимся самым благородным. Помните "императорский чай", на который идут только самые молодые листочки-"иголочки"? Так вот, его нам, конечно, не налили. Налили другой, на который идут "иголочки" вместе со следующим листочком. И назывался он уже не "императорским", а попроще - "Mao tea".
Чай "Мао" мне не понравился - ни вкуса, ни цвета. Да и откуда ему взяться, если листочки не успели накопить почти ничего из тез веществ, благодаря которым и ценится чай. Так что и императорам я не позавидовала.
Правильную температуру воды можно определять еще очень забавным способом. На столе стояли небольшие глиняные фигурки, изображающие... писающего мальчика (этими фигурками завалены все сувенирные лавки Китая). Глина эта впитывает воду, которую отдает при нагревании - тем интенсивнее, чем выше нагрев. Поэтому, если на фигурку мальчика полить водой из чайника, он выдает струйку - слабенькую, если температура ниже 90 градусов (по Цельсию), и мощную, если полить его кипятком.
А хозяин чая перешел уже к следующему сорту.
Oolong tea.
Сухая заварка представляет собой темно-серые крупные шарики с сильным чайным запахом.
Правила заварки те же: сначала ополоснуть заварку, воду тут же слить и залить свежую порцию. Дать настояться полминуты-минуту и разлить по чашкам. При этом свернутые в шарик листочки не успевают раскрыться. И это очень хорошо. Оставшуюся заварку можно заварить еще раз. И еще раз. И даже в четвертый раз. После четвертого заваривания листочки развернутся полностью, и тогда их нужно выбросить - сейчас лист содержит только вредные вещества.
Готовый чай цвета меда и оставляет послевкусие где-то в глубине горла - терпко-сладкий вкус. К нему добавляют жень-шень и спользуют в китайской медицине. Считается, что он восстанавливает баланс инь и ян в организме, улучшает работу почек, облегчает течение мочекаменной болезни, а также... нормализует семейные отношения.
Я уже говорила, что вода для приготовления чая должна содержать много кислорода. Для насыщения ее кислородом чайник, из которого наливают воду в заварочный чайник, постоянно то поднимают, то опускают в процессе наливания (не знаю, понятно ли я написала).
А мы переходим к третьему сорту чая.
Чай с османтусом.
Османтус - это цветы коричного дерева ("двойка" нашему гиду. Мало того, что он называл османтус "осментосом" - черт с ним, спишем на непонятные ивритские огласовки. Хотя, при чем тут иврит к русскоязычному гиду, переводящему нам английскую речь хозяина чая? Но он утверждал, что "осментос - это такая местная акация")
Сухая заварка выглядит как черно-белые клубочки с нежным, почти цветочным запахом. Заваривается так же, как и предыдущие, (как и улонг, выдерживает четыре заваривания), цвет янтарный, вкус не слишко выраженный, поэтому и понравился он мне меньше улонга.
Этот чай в Китае называется также "женским", считается очень полезным для пищеварительной системы. Используется также и спитая заварка: ее высушивают, истирают в керамической (не металлической!) ступке и из полученного порошка готовят маски и кремы для лица, смешивая его с белком яйца или медом.
На дегустациях вина вначале предлагают попробовать самое легкое вино, постепенно продвигаясь к более крепкому. Похоже, тот же принцип работает и на дегустации чая. Напоследок нам предложили попробовать черный чай.
Сухой чай выглядел довольно необычно. В руках у меня оказалась средних размеров книга. Открыв ее, я вместо страниц обнаружила черный кирпич прессованного чая. К "кирпичу" прилагался ножик для разрезания. Запаху у сухой заварки практически отстутствовал. Зато готовый напиток был душистый, цвета меди и немного сладким. Сладость ему придавал какой-то особый фрукт, названия которого нам так толком и не сказали - говорили, пожимая плечами "я по-русски не знаю, как, а с китайского оно не переводится" "гармоника". Гармоника эта была похожа на огромный (с кулак величиной)плод шиповника, темно-коричневого цвета , сухой и очень легкий, словно пустой внутри. Ее тоже продавали на всех базарах, но мы не купили.
Черный чай тоже очень полезен, содержит много аминокислот, используется для снижения холестерина, снижает давление (он не содержит кофеин)и вес.
Ну и напоследок о правилах чаепития.
На чайной церемонии не говорят "спасибо" разливающему чай. В знак благодарности нужно дважды постучать по столу кончиками пальцев.
Взяв в руки чашку чая, не нужно сразу же начинать пить. Сначала нужно оценить цвет напитка, вдохнуть его аромат, и только потом можно пить.
Содержимое чашки выпивается за три глотка, и глотки эти нужно делать очень шумно.
Женщины держат чашку тремя пальцами (безымянный и мизинец вытянуты в сторону). Указательным пальцем левой руки чашка придерживается снизу, а большой и средний палец при этом образуют кольцо.
Мужчины же охватывают чашку правой рукой, кончиками пальцев указывая на себя. Левой рукой при этом прикрывают чашку с внешней стороны. Таким образом, вся сила остается у пьющего.
В Гуйлине мы отправились в находящийся за городом институт чая.
Институту принадлежала небольшая чайная плантация, с которой собирается урожай, и прямо там же из собранного изготовляют разные сорта чая. Именно так, сорт чая зависит не от разновидности куста, а от способа его сбора и изготовления.
Чайный куст - вечнозеленое теплолюбивое растение, высотой не больше метра (правда, это потому, что его постоянно подрезают). Чайные листья для лучших сортов чая собирают вручную. Хорошим чаем считается тот, на который собирают верхние три листочка. Если же при сборе захватываются более старые листья или, боже упаси, ветки, то это сырье годится только для того, что в когда-то называлось "байховый, первый сорт".
Не знаю, существует ли сейчас то, что несколько веков назад называлось "императорским чаем". Для него использовались только самые молодые листочки, только-только проклюнувшиеся из верхней почки, и напоминающие формой иголку. Собирать эти "иголки" должны были только молодые красивые девушки. Потом собранный чай сушили по всем правилам, заваривали, тщательно соблюдая все церемонии и подавали исключительно императору. Стоимость 100 граммов этого чая в прошлом веке достигала каких-то баснословных цифр - то ли десять тысяч долларов, то ли все сто (у меня плохая память на числа).
Оказавшись среди чайных кустов, мы натянули соломенные шапки и прикинулись рабами на плантациях:
Но долго выделываться нам не дали, а повели под навес, где сушились уже собранные
Листья слегка подсушиваются в тени, а потом процесс сушки завершается, когда работник руками растирает их в чем-то вроде горячей глубокой сковородки:
Вот от этого процесса и зависит будущий сорт чая. Если листья нагреть слишком сильно, они выделяют сок, который немедленно окисляется кислородом воздуха. Это называется ферментизацией. Ферментизированный чай приобретает темную окраску и горьковатый привкус. Это черный чай.
Для того, чтобы получить зеленый чай, нужно не допустить ферментизацию. Поэтому листья прижимают к стенкам "сковородки" слабее, стараясь не повредить, и вообще, подсушивают их как можно быстрее. Потом руками разминают их, словно тесто, на деревянном подносе, уже без подогрева, чтобы скрутить в жгутики:
А после этого началась уже чайная церемония.
Во главе стола восседал молодой человек, перед которым было выставлено не меньше десятка чайничков и не менее двух сотен маленьких пиалочек. Не могу сказать "размером с наперсток" - все-таки, побольше, вместимость миллилитров семьдесят, не больше. Молодой человек заваривал чай и разливал его по чашечкам, а две его помощницы быстро обносили нас, предлагая попробовать от каждого сорта.
Способ заваривания зеленого чая очень отличается от заваривания черного. Его никогда не заливают крутым кипятком. Чайник на огне должен только начать закипать. Только тогда вода насыщена кислородом (при кипении из воды выходит практически весь растворенный в ней кислород. Нужную температуру специалисты определяют на слух: вода должна шуметь "как ветер в зарослях тростника". Это соответствует температуре воды примерно 80, максимум - 90 градусов. Тогда чайник снимается с огня, готовой водой заливаются сухие листья, и... Вода тут же выливается. Промытую таким образом заварку снова заливают водой и теперь уже дают настояться. Около 30 секунд.
Таким образом хозяин чая заварил нам первый сорт, считающимся самым благородным. Помните "императорский чай", на который идут только самые молодые листочки-"иголочки"? Так вот, его нам, конечно, не налили. Налили другой, на который идут "иголочки" вместе со следующим листочком. И назывался он уже не "императорским", а попроще - "Mao tea".
Чай "Мао" мне не понравился - ни вкуса, ни цвета. Да и откуда ему взяться, если листочки не успели накопить почти ничего из тез веществ, благодаря которым и ценится чай. Так что и императорам я не позавидовала.
Правильную температуру воды можно определять еще очень забавным способом. На столе стояли небольшие глиняные фигурки, изображающие... писающего мальчика (этими фигурками завалены все сувенирные лавки Китая). Глина эта впитывает воду, которую отдает при нагревании - тем интенсивнее, чем выше нагрев. Поэтому, если на фигурку мальчика полить водой из чайника, он выдает струйку - слабенькую, если температура ниже 90 градусов (по Цельсию), и мощную, если полить его кипятком.
А хозяин чая перешел уже к следующему сорту.
Oolong tea.
Сухая заварка представляет собой темно-серые крупные шарики с сильным чайным запахом.
Правила заварки те же: сначала ополоснуть заварку, воду тут же слить и залить свежую порцию. Дать настояться полминуты-минуту и разлить по чашкам. При этом свернутые в шарик листочки не успевают раскрыться. И это очень хорошо. Оставшуюся заварку можно заварить еще раз. И еще раз. И даже в четвертый раз. После четвертого заваривания листочки развернутся полностью, и тогда их нужно выбросить - сейчас лист содержит только вредные вещества.
Готовый чай цвета меда и оставляет послевкусие где-то в глубине горла - терпко-сладкий вкус. К нему добавляют жень-шень и спользуют в китайской медицине. Считается, что он восстанавливает баланс инь и ян в организме, улучшает работу почек, облегчает течение мочекаменной болезни, а также... нормализует семейные отношения.
Я уже говорила, что вода для приготовления чая должна содержать много кислорода. Для насыщения ее кислородом чайник, из которого наливают воду в заварочный чайник, постоянно то поднимают, то опускают в процессе наливания (не знаю, понятно ли я написала).
А мы переходим к третьему сорту чая.
Чай с османтусом.
Османтус - это цветы коричного дерева ("двойка" нашему гиду. Мало того, что он называл османтус "осментосом" - черт с ним, спишем на непонятные ивритские огласовки. Хотя, при чем тут иврит к русскоязычному гиду, переводящему нам английскую речь хозяина чая? Но он утверждал, что "осментос - это такая местная акация")
Сухая заварка выглядит как черно-белые клубочки с нежным, почти цветочным запахом. Заваривается так же, как и предыдущие, (как и улонг, выдерживает четыре заваривания), цвет янтарный, вкус не слишко выраженный, поэтому и понравился он мне меньше улонга.
Этот чай в Китае называется также "женским", считается очень полезным для пищеварительной системы. Используется также и спитая заварка: ее высушивают, истирают в керамической (не металлической!) ступке и из полученного порошка готовят маски и кремы для лица, смешивая его с белком яйца или медом.
На дегустациях вина вначале предлагают попробовать самое легкое вино, постепенно продвигаясь к более крепкому. Похоже, тот же принцип работает и на дегустации чая. Напоследок нам предложили попробовать черный чай.
Сухой чай выглядел довольно необычно. В руках у меня оказалась средних размеров книга. Открыв ее, я вместо страниц обнаружила черный кирпич прессованного чая. К "кирпичу" прилагался ножик для разрезания. Запаху у сухой заварки практически отстутствовал. Зато готовый напиток был душистый, цвета меди и немного сладким. Сладость ему придавал какой-то особый фрукт, названия которого нам так толком и не сказали - говорили, пожимая плечами
Черный чай тоже очень полезен, содержит много аминокислот, используется для снижения холестерина, снижает давление (он не содержит кофеин)и вес.
Ну и напоследок о правилах чаепития.
На чайной церемонии не говорят "спасибо" разливающему чай. В знак благодарности нужно дважды постучать по столу кончиками пальцев.
Взяв в руки чашку чая, не нужно сразу же начинать пить. Сначала нужно оценить цвет напитка, вдохнуть его аромат, и только потом можно пить.
Содержимое чашки выпивается за три глотка, и глотки эти нужно делать очень шумно.
Женщины держат чашку тремя пальцами (безымянный и мизинец вытянуты в сторону). Указательным пальцем левой руки чашка придерживается снизу, а большой и средний палец при этом образуют кольцо.
Мужчины же охватывают чашку правой рукой, кончиками пальцев указывая на себя. Левой рукой при этом прикрывают чашку с внешней стороны. Таким образом, вся сила остается у пьющего.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-01-07 05:45 pm (UTC)From:no subject
Date: 2011-01-08 09:43 am (UTC)From:Зато нашла утверждение, что нет чая совсем без кофеина. Даже декофеинизированные сорта содержат в себе как минимум 3% от первоначального содержания кофеина.
no subject
Date: 2011-01-08 02:08 pm (UTC)From:no subject
Date: 2011-01-08 09:58 am (UTC)From:Тогда получается - да, из-за большего нагрева в черном чае меньше кофеина.
no subject
Date: 2011-01-08 06:42 am (UTC)From:-
огоспидя
no subject
Date: 2011-01-08 09:43 am (UTC)From:no subject
Date: 2011-01-08 09:11 am (UTC)From:И еще - аминокислоты в чае или все же фруктовые кислоты?
no subject
Date: 2011-01-08 09:52 am (UTC)From:С аминокислотами ты меня сейчас озадачила. Дело было так: я стенографировала во время чаепития рассказ местного гида, который говорил по-английски, больше полагаясь на перевод на русский язык от нашего гида. Однажды заметила ляп: китаец говорил о половине ложки заварки на стакан воды, что гид перевел как ложка на полстакана. Про османтус-"местную акакцию" узнала уже дома. Запись у меня выглядит так: "содержит протеины? аминок-ты...". Т.е. насчет протеинов я сразу засомневалась (если, конечно, при заваривании какой жучок не попадется), а аминокислоты - ну почему бы и нет?
Сейчас посмотрела в википедии, там написано, что да, содержит аминокислоты. Хотя, конечно, значение фруктовых кислот, да и количество их, думаю, гораздо выше.
no subject
Date: 2011-01-11 10:45 am (UTC)From:no subject
Date: 2011-01-11 04:58 pm (UTC)From:Легенду про монаха где-то давно читала, еще студентам своим рассказывала на уроке по общей биологии - я тогда к занятию подготовилась серьезно. Нужно было провести скучнейший урок - про происхождение различных культур - пшеницы, риса, картошки... Ну я и насобирала разных баек, чтоб меня слушали.:)
А сбор, сушка, ферментизация - это мы еще в институте учили, сейчас только напомнили и вживую процесс показали.
no subject
Date: 2011-01-12 11:45 am (UTC)From:no subject
Date: 2011-01-12 03:02 pm (UTC)From:Еще мне очень хотелось... ну не записать - там было очень много информации. Запомнить все тоже было сложно. Помнишь мой пост про музей привидений? Там сборник легенд (всего 28) занимал три листа печатного текста, а с собой его взять было нельзя. Они не догадались продавать эти сборники.
Еще я иногда записываю, к примеру, имя понравившегося художника или скульптора, чтобы потом дома поискать в интернете... Ну и хватит. А то я уже и так выгляжу как Шурик из "Кавказской пленницы": "Помедленнее, я записываю"
no subject
Date: 2011-01-12 03:06 pm (UTC)From:про проводенй мне и самой интересно было бы. я вообще удивляюсь, как много вещей я бы купила, а люди не додумываются продавать.